About Meet-Beef

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About Meet - Beef

소고기 부위 해설

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  • 목심

    목심목심살

    어깨 위쪽에 붙어있는 근육으로 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 존재하기때문에 약간 질긴 편입니다.

    1등급 이상의 고급육에서는 스테이크나 구이로 이용되며, 2등급 이하는 불고기, 장조림으로 이용됩니다.

  • 등심

    등심윗등심살/꽃등심살/아래등심살/살치살

    등쪽에 척추 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며 비육이 잘 된 소의 경우 마블링이 잘 발달되어 있어 고급부위로 알려져 있습니다.
    육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋습니다. 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있습니다.

    2등급 이상 고급육은 주로 구이나 스테이크로 활용하고, 3등급 등 저급육은 전골이나 불고기로 이용됩니다.

  • 채끝

    채끝채끝살

    허리부분(등심 뒷부분에 연결)의 등심과 맞닿은 운동성이 없는 부분으로 등심과 비슷한 모양이며 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여있습니다.
    또한 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많습니다.

    고급육은 로스구이 ·샤브샤브용으로 활용도가 높고, 저급육은 불고기와 국거리로 활용합니다.

  • 안심

    안심안심살

    유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며 저지방으로 담백하며, 육즙이 많고 고기결이 가늘고
    비단결 처럼 곱습니다. 특히 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하며 요리시에는 너무 굽지 않도록 하고 변색이 빠른 특징이 있습니다.

    고급 스테이크 및 구이용으로 이용됩니다.

  • 설도

    설도보섭살/설깃살/설깃머리살/도가니살/삼각살

    엉덩이살 아래쪽 넓적다리살로서 바깥쪽 엉덩이부분으로 다소 결이 거칠고 질긴편으로 우둔과 비슷하며 부위별 육질차가 크다는 특징이 있습니다.

    설깃살은 가장 운동량이 많은 부위로 산적, 편육, 불고기로 사용됩니다. 도가니살은 가장 근육결이 가늘고 부드러워 육회나 불고기로 사용됩니다.
    삼각형모양의 삼각살과 설깃머리살은 구이, 불고기 전골에 이용됩니다. 보섭살은 막이적고 맛이 좋아 스테이크로 이용됩니다.

  • 우둔

    우둔우둔살/홍두깨살

    지방이 적고 살코기가 많은 것이 특징 입니다.

    우둔살은 고기의 결이 약간 굵으나 근육막이 적어 연하여 주물럭, 산적과 육포 및 불고기용으로 많이 사용되며
    홍두깨살은 결이 거칠고 단단하여 육회나 장조림에 많이 활용됩니다.

  • 사태

    사태앞사태/뒷사태/뭉치사태/아롱사태/상박살

    앞·뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 냅니다.
    또한 장시간 물에 넣어 가열하면 연해지며 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 납니다.

    장조림, 찜, 육회, 탕에 쓰입니다.

  • 양지

    양지양지머리/차돌박이/업진살/업진안살/치마양지/치마살/앞치마살

    앞가슴에서 복부 아래쪽에 걸쳐있는부위로 결합 조직이 많아 육질은 질긴편 입니다. 오랜 시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋으며
    국물 맛이 좋고 육질이 치밀합니다. 업진살과 치마살은 양지의 뒤쪽부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋습니다.

    양지의 대부분은 근육이 단단하여 국거리나 장조림으로 쓰입니다.
    차돌박이는 양지 하단부분 중의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 얇게 썰어 구이로 사용됩니다.
    양지 중 업진안살, 치마양지,치마살은 구이용으로도 사용됩니다.

  • 갈비

    갈비본갈비/꽃갈비/참갈비/갈비살/마구리/토시살/안창살/제비추리

    육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 냅니다.
    특히 갈비살에는 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위지만 근내지방이 많아 맛이 있습니다.

    마구리살은 통갈비 상하단 부위로 갈비탕용으로 사용됩니다.
    갈비살·토시살·안창살·제비추리는 구이용으로 그 외에는 찜갈비, 불갈비, 양념갈비 등으로 사용됩니다.

  • 앞다리

    앞다리본갈비/꽃갈비/참갈비/갈비살/마구리/토시살/안창살/제비추리

    갈비 바깥쪽에 위치하고 있습니다. 내부에 지방층과 근막이 많기 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며,
    운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다. 설도, 사태와 비슷한 특징이 있습니다.

    꾸리살은 카레, 육회나 징키즈칸 요리에, 부채살·갈비덧살은 구이용으로, 그 외는 불고기나 장조림 용으로 사용됩니다.

육미락

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